Il REG CE 852/04 prevede che gli operatori del settore alimentare predispongano dei manuali di buona prassi igienica basati sul metodo HACCP, descritto dal Codex Alimentarius.

Il piano HACCP, riportato nel manuale di autocontrollo, include per ogni Punto Critico di Controllo (CCP) l’individuazione di misure di controllo, con i rispettivi limiti critici validati, le attività di monitoraggio, le registrazioni e le attività di verifica. Ciascuna azienda, nella sua unicità, ha delle caratteristiche intrinseche per far sì che il piano HACCP venga configurato in modo specifico per ogni singola azienda.

Ogni azienda deve attuare delle procedure basilari (PRP)  per prevenire l’insorgere di pericoli per la sicurezza alimentare: si tratta, ad esempio, delle buone prassi igieniche, delle buone prassi di fabbricazione, della manutenzione degli impianti e delle strutture, della formazione del personale, del Pest Control o delle procedure per la tracciabilità. Il manuale di autocontrollo descrive nel dettaglio in che modo l’azienda predispone i PRP.

Quando si presentano prodotti non conformi o la perdita del controllo dei processi, occorre documentare tali eventi al fine di attuare delle correzioni e delle azioni preventive che nel tempo possano evitare il verificarsi di problemi analoghi.

Li.Be. Coop effettua uno studio sui prodotti e sui processi messi in atto in azienda al fine di elaborare il manuale di Autocontrollo sulla base delle attività effettivamente svolte in azienda.

Alla consegna del manuale, si effettua un training dello staff sulle procedure predisposte; periodicamente Li. Be. esegue gli audit interni per verificare l’efficacia dell’applicazione delle procedure ed il corretto svolgimento dei processi di produzione.